Alimentos ultraprocesados

Qué es

Los alimentos ultraprocesados son una categoría de la clasificación NOVA, que ordena los alimentos según el grado y el propósito del procesamiento industrial [1]. La categoría abarca alimentos como cereales de desayuno, dulces y pan de producción industrial [2]. En el Reino Unido, se informa de que más de la mitad del consumo medio de energía procede de alimentos ultraprocesados [2], y los participantes de un ensayo reciente comenzaron con un 67.4% de las calorías al día [2]. Se han propuesto varios sistemas alternativos de clasificación, y sus definiciones difieren [1].

Cómo podría funcionar

Las explicaciones propuestas para la ingesta excesiva observada en los ensayos incluyen una alta densidad energética, texturas blandas y una velocidad rápida al comer [3]. En un ensayo de 69 adultos que almorzaron sándwiches ultraprocesados, una comida de ingesta lenta y baja densidad energética dio lugar a 573 calorías menos que una rápida y de alta densidad energética [3]. Un ensayo cruzado japonés halló una menor frecuencia de masticación por caloría con la dieta ultraprocesada, junto con 813.5 kcal adicionales al día [4]. Los investigadores aún no han determinado qué características del procesamiento son las más importantes [1].

Qué dice la investigación

La evidencia directa más sólida procede de ensayos de alimentación controlada, en los que todos consumen exclusivamente las comidas del estudio [5]. En el más conocido, 20 adultos permanecieron en el Centro Clínico de los NIH y siguieron una dieta ultraprocesada o una no procesada durante dos semanas cada una, en orden aleatorio; las comidas se igualaron en calorías presentadas, densidad energética, macronutrientes, azúcar, sodio y fibra, y las personas comieron cuanto quisieron [6]. Consumieron 508 kcal al día más con la dieta ultraprocesada y ganaron 0.9 kg, perdiendo 0.9 kg con la dieta no procesada [6]. Un ensayo cruzado de 2024 en nueve hombres japoneses con sobrepeso halló 813.5 kcal adicionales al día y 1.1 kg más de aumento de peso durante periodos de una semana [4]. En el ensayo UPDATE de 2025, 55 adultos en Inglaterra siguieron dietas ultraprocesadas o mínimamente procesadas basadas en la Eatwell Guide del Reino Unido durante ocho semanas cada una: el peso bajó con ambas, pero 1.01 puntos porcentuales menos con la ultraprocesada, alrededor de 0.96 kg, con aproximadamente 1 kg menos de pérdida de masa grasa y triglicéridos más altos con la dieta ultraprocesada [2]. Una revisión de 2024 de ensayos aleatorizados (cuatro estudios, 455 participantes) halló que la mayoría de los desenlaces no cambiaron, con una menor ingesta energética y peso corporal cuando se redujeron los alimentos ultraprocesados en el único ensayo de alimentación controlada, calificado de certeza moderada [5]. En un ensayo de 54 horas en calorímetro de habitación entera con 21 adultos jóvenes, una dieta ultraprocesada enriquecida con proteínas redujo la ingesta en unas 196 kcal al día frente a una dieta ultraprocesada estándar, pero no evitó el exceso de comida [7]. Un ensayo cruzado de 2025 halló un mayor peso corporal y una relación LDL:HDL más alta con alimentos ultraprocesados independientemente de la carga calórica [8].

Para las enfermedades a largo plazo, la evidencia es observacional [9]. Una revisión paraguas del BMJ de 2024 agrupó 45 metaanálisis que abarcaban a 9,888,373 personas; un mayor consumo se vinculó con 32 de 45 desenlaces de salud [9]. Las asociaciones más sólidas, clasificadas como convincentes por los autores, fueron una mortalidad por enfermedad cardiovascular un 50% mayor y un riesgo de diabetes tipo 2 un 12% mayor por cada incremento del 10% en la proporción de la dieta, esta última calificada de calidad moderada [9]. Las asociaciones sugestivas incluyeron una mortalidad por todas las causas un 21% mayor, una mortalidad por cardiopatías un 66% mayor, un 55% más de obesidad y un 22% más de depresión [9]. Una segunda revisión paraguas actualizó 39 metaanálisis con 122 estudios: el deterioro de la función renal y las sibilancias en niños y adolescentes fueron convincentes, y la diabetes, el sobrepeso, la obesidad, la depresión y los trastornos mentales comunes fueron muy sugestivos [10]. No encontró ningún estudio que informara de una asociación beneficiosa [10]. Una tercera revisión paraguas de 16 metaanálisis halló evidencia de certeza moderada que vinculaba cada 50 g al día de alimentos ultraprocesados con mayores riesgos de muerte y cardiovasculares [11].

Metaanálisis individuales cuantifican varias de esas asociaciones: a lo largo de 18 cohortes con 1,148,387 personas y 173,107 muertes, el consumo más alto se vinculó con una mortalidad por todas las causas un 15% mayor, mientras que cada escalón del 10% en el consumo se vinculó con alrededor de un 10% más de riesgo [12]. En 12 cohortes, el consumo más alto se vinculó con un riesgo de diabetes tipo 2 un 48% mayor, con un aumento más pronunciado por encima de unos 300 g al día [13]; un análisis agrupado de tres cohortes coreanas y un metaanálisis de 17 estudios prospectivos hallaron un riesgo de diabetes un 10-11% mayor por cada incremento del 10% [14]. Para la depresión, un metaanálisis de seis cohortes prospectivas halló un riesgo un 32% mayor con un consumo alto [15], una revisión anterior halló un riesgo prospectivo un 22% mayor junto con mayores probabilidades transversales de síntomas de trastornos mentales [16], y una emulación de ensayo diana en 11,192 adultos mayores vinculó cuatro o más raciones al día con un riesgo un 10% mayor de síntomas depresivos [17]. Para los eventos cardiovasculares, un análisis de dosis-respuesta de 11 artículos halló un riesgo un 35% mayor en el nivel más alto de consumo [18].

Dosis utilizadas en los estudios

En los ensayos de alimentación, la dieta ultraprocesada y la de comparación duraron cada una entre una y ocho semanas [6][4][2]. El ensayo de los NIH utilizó dos semanas por dieta [6]; el ensayo japonés, periodos de una semana con un lavado de dos semanas [4]; el ensayo UPDATE, ocho semanas por dieta [2]. En los ensayos de los NIH y japonés, las comidas ofrecidas se igualaron en calorías y macronutrientes [6][4]. En el ensayo UPDATE, ambas dietas se diseñaron para seguir la UK Eatwell Guide [2]. La evidencia de cohortes se refiere a dietas habituales, agrupándose habitualmente a los participantes según la proporción de calorías diarias procedentes de alimentos ultraprocesados [9]. Estas son descripciones de las dietas del estudio, no recomendaciones.

Seguridad e interacciones

Efectos secundarios: en el ensayo UPDATE, los efectos secundarios gastrointestinales leves fueron comunes tanto con la dieta ultraprocesada como con la mínimamente procesada, y los ensayos revisados aquí no informaron de perjuicios graves [2][5]. Límite máximo: no se define ningún límite superior ni dosis tóxica para los alimentos ultraprocesados como categoría; la preocupación en la evidencia es el riesgo de enfermedades a largo plazo con un consumo elevado [9]. Interacciones con medicamentos: los estudios consultados no informaron de interacciones entre los alimentos ultraprocesados y medicamentos. Embarazo y lactancia: no se encontraron datos de ensayos aleatorizados durante el embarazo; una revisión informó de que un programa educativo en mujeres embarazadas con sobrepeso no redujo el consumo de alimentos ultraprocesados, por lo que cualquier beneficio no pudo atribuirse a ese cambio [5]. La lactancia no estuvo cubierta por los estudios consultados. Personas con afecciones como diabetes, enfermedades cardíacas o función renal reducida: los mayores riesgos en los estudios de cohortes abarcan estos desenlaces, por lo que conviene consultar los cambios en la dieta con un médico o dietista [10].

Salvedades y preguntas abiertas

La principal pregunta abierta es si el procesamiento en sí causa enfermedades o si el consumo de ultraprocesados es un marcador de una dieta deficiente en general; la revisión paraguas de 2025 señaló que esto sigue sin estar claro [11]. La categoría NOVA mezcla alimentos con diferentes vínculos con la salud: en un metaanálisis, las carnes procesadas se vincularon con un mayor riesgo de diabetes, mientras que los cereales ultraprocesados, los panes y los aperitivos salados envasados no lo hicieron [13]. Las definiciones son objeto de debate: una revisión de seis sistemas de clasificación no encontró ninguno que especifique con claridad qué técnicas de procesamiento importan [1]. Los ensayos han medido el peso, la ingesta de calorías y los marcadores sanguíneos a lo largo de semanas, y no la enfermedad a lo largo de años [5]. Solo cuatro de los 45 análisis agrupados en la revisión del BMJ fueron calificados de calidad moderada, siendo el resto de calidad baja o muy baja [9]. Ensayos registrados todavía están evaluando los efectos metabólicos a corto plazo de las dietas ultraprocesadas frente a las mínimamente procesadas.