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¿Aumenta el kimchi el riesgo de cáncer gástrico? Qué dice la ciencia

Grandes revisiones asocian las verduras encurtidas con un riesgo algo mayor de cáncer de estómago, pero en el kimchi los resultados son mixtos.

Publicado en octubre de 2026

Respuesta breve

No hay pruebas claras de que el kimchi cause cáncer gástrico. Varios estudios asocian los encurtidos muy salados a un riesgo algo mayor; otros no hallan vínculo. La sal, no la fermentación, es la clave. Grado de evidencia C (Limitada). Estudios observacionales mayoritariamente de casos y controles con resultados contradictorios: las estimaciones agrupadas para verduras encurtidas oscilan entre un 28-52% más de riesgo y ningún efecto significativo; rebajada por inconsistencia y sesgos de los estudios.

Ideas clave

  • Grandes revisiones de verduras encurtidas (el grupo que incluye al kimchi) hallan probabilidades de 30-50% más altas de cáncer de estómago con consumos elevados [1][2].
  • Pero una revisión de 2023 de siete estudios coreanos no halló una relación significativa al agrupar los resultados, con gran disparidad entre estudios [3].
  • El tipo de kimchi podría importar: un estudio coreano asoció el kimchi de col con menor riesgo y el kimchi de rábano, más salado, con mayor riesgo [4].
  • Las pastas de soja fermentada como el doenjang muestran el mismo patrón: un pequeño aumento del riesgo de cáncer de estómago en estudios agrupados [3][5].
  • El kimchi es la mayor fuente individual de sodio en la dieta coreana, y la sal es el factor dietético con vínculos más consistentes con el cáncer gástrico [6][2].

La versión corta

No existen pruebas claras de que el kimchi cause cáncer de estómago [6]. Las revisiones que agrupan muchos estudios observan que las personas que consumen más verduras encurtidas —el grupo de alimentos al que pertenece el kimchi— tienen probabilidades aproximadamente entre un 30-50% mayores de cáncer gástrico [1][2]. Sin embargo, los resultados sobre el propio kimchi son contradictorios, y el factor dietético con vínculos más consistentes con el cáncer gástrico es la sal: los análisis agrupados señalan de forma reiterada la ingesta elevada de sal y los alimentos conservados en salazón [2], y el kimchi es la mayor fuente individual de sodio en la dieta coreana [6].

Qué muestran los estudios sobre el kimchi y el cáncer gástrico

Un metaanálisis de 2012 de 60 estudios halló probabilidades un 50% mayores de cáncer gástrico en personas que comían más alimentos y verduras encurtidas (OR 1.52, IC del 95% 1.37-1.68); al restringir el análisis a los diez estudios prospectivos quedó un incremento menor pero aún significativo (OR 1.32, IC del 95% 1.10-1.59) [1]. Otros dos análisis agrupados observaron probabilidades cerca de un 28% más altas con una ingesta elevada de verduras encurtidas (ambos OR 1.28) [2][7].

El historial propio del kimchi es más antiguo y diverso. Un metaanálisis de 2014 sobre estudios dietéticos coreanos vinculó una ingesta alta de kimchi con más del doble de probabilidades de cáncer de estómago (OR 2.21, IC del 95% 1.29-3.77) [8], y un estudio de casos y controles de 2005 en 421 pacientes con cáncer gástrico reportó un riesgo 57% mayor con una ingesta alta de kimchi (OR 1.57, IC del 95% 1.22-2.01) [9]. Sin embargo, un estudio coreano de casos y controles de 2002 halló que el kimchi de col se asoció con menor riesgo mientras que los tipos más salados de kimchi de rábano se asociaron con mayor riesgo [4], y un estudio de casos y controles de 2021 no halló asociación significativa para las verduras encurtidas, con una tendencia hacia un menor riesgo con ingestas moderadas [10]. Un metaanálisis de 2023 de siete estudios coreanos obtuvo una razón de probabilidades agrupada de 1.31 que no fue estadísticamente significativa, con una amplia disparidad entre estudios [3], y una revisión de 2022 de estudios de cohortes prospectivos calificó la evidencia para verduras encurtidas como de muy baja calidad [11].

El patrón no es exclusivo del kimchi. Estudios coreanos agrupados vinculan consumos altos de productos de soja fermentada como la pasta de soja con un mayor riesgo de cáncer gástrico (OR 1.56, IC del 95% 1.08-2.27) [3], y un metaanálisis nipón-coreano halló que los alimentos de soja fermentada aumentaron el riesgo (OR 1.22, IC del 95% 1.02-1.44) mientras que los alimentos de soja no fermentada lo redujeron (OR 0.64, IC del 95% 0.54-0.77) [5]. La sal es el nexo común: en estudios en animales, una dieta rica en sal agravó el cáncer gástrico inducido por H. pylori [12], y la propia infección por H. pylori multiplicó por más de dos las probabilidades de cáncer de estómago en un análisis agrupado de 232 estudios (OR 2.56) [2].

En el lado protector, las verduras frescas se asociaron de forma consistente con un menor riesgo: el metaanálisis nipón-coreano halló un 38% menos de probabilidades de cáncer de estómago con una ingesta alta de verduras frescas (OR 0.62, IC del 95% 0.46-0.85) [7], y el ajo, un ingrediente central del kimchi, se vinculó a un menor riesgo en el análisis coreano de 2014 (OR 0.54, IC del 95% 0.40-0.73) [8].

Los matices

Esta evidencia está clasificada como Grado C porque es completamente observacional —en su mayoría estudios de casos y controles que piden a los pacientes recordar su dieta tras un diagnóstico de cáncer, lo que puede sesgar las respuestas [3]— y porque las estimaciones agrupadas difieren enormemente (inconsistencia superior al 90% en la revisión más reciente) [3]. El tipo de kimchi y la receta pueden importar: el kimchi de col y el de rábano en caldo dieron resultados opuestos en un estudio coreano [4], y el contenido de sodio varía con la receta y la fermentación [6]. Los hallazgos fueron más marcados en estudios coreanos y chinos que en estudios japoneses o de otros lugares, donde el consumo es menor [1]. En experimentos celulares y en ratones, los extractos de kimchi redujeron el daño gástrico mediado por H. pylori [13][14], pero el kimchi «preventivo del cáncer» evaluado fue una receta especial y los resultados en animales no pueden extrapolarse automáticamente a humanos [13].

Qué significa para ti

La evidencia actual no demuestra que el kimchi cause cáncer gástrico, y una revisión de 2026 sobre el tema concluye que no es necesario evitar el kimchi por esa razón; el sodio que aporta es el factor al que prestar atención [6]. La señal dietética más clara es la sal: los estudios agrupados vinculan el exceso de sal y los alimentos en salazón con mayor riesgo [2][1], mientras que las verduras frescas se asocian con menor riesgo [7]. El kimchi también tiene ventajas documentadas en estudios coreanos: menores probabilidades de obesidad y mejores cifras de colesterol y presión arterial con consumos moderados [15][16]. Si hay antecedentes familiares de cáncer de estómago, H. pylori es un factor de riesgo importante que los médicos pueden analizar y que conviene consultar en una revisión médica [2]. La página del tema kimchi enumera las dosis utilizadas en los estudios y las notas de seguridad completas.

Profundiza

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Referencias

  1. Pickled food and risk of gastric cancer--a systematic review and meta-analysis of English and Chinese literature.. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2012.
  2. Risk factors for stomach cancer: a systematic review and meta-analysis.. Epidemiol Health, 2020.
  3. Dietary intake and cancer incidence in Korean adults: a systematic review and meta-analysis of observational studies.. Epidemiol Health, 2023.
  4. Dietary factors and gastric cancer in Korea: a case-control study.. Int J Cancer, 2002.
  5. Fermented and non-fermented soy food consumption and gastric cancer in Japanese and Korean populations: a meta-analysis of observational studies.. Cancer Sci, 2011.
  6. Kimchi friend or foe: preserving cultural foods developed pre-refrigeration.. Prev Med Rep, 2026.
  7. Fresh and pickled vegetable consumption and gastric cancer in Japanese and Korean populations: a meta-analysis of observational studies.. Cancer Sci, 2010.
  8. Diet and cancer risk in the Korean population: a meta- analysis.. Asian Pac J Cancer Prev, 2014.
  9. Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer.. World J Gastroenterol, 2005.
  10. Gastric Cancer and the Daily Intake of the Major Dish Groups Contributing to Sodium Intake: A Case-Control Study in Korea.. Nutrients, 2021.
  11. Diet and gastric cancer risk: an umbrella review of systematic reviews and meta-analyses of prospective cohort studies.. J Cancer Res Clin Oncol, 2022.
  12. High dietary salt intake exacerbates Helicobacter pylori-induced gastric carcinogenesis.. Infect Immun, 2013.
  13. Dietary prevention of Helicobacter pylori-associated gastric cancer with kimchi.. Oncotarget, 2015.
  14. Fermented kimchi rejuvenated precancerous atrophic gastritis via mitigating Helicobacter pylori-associated endoplasmic reticulum and oxidative stress.. J Clin Biochem Nutr, 2021.
  15. Association between kimchi consumption and obesity based on BMI and abdominal obesity in Korean adults: a cross-sectional analysis of the Health Examinees study.. BMJ Open, 2024.
  16. Effects of Fermented Kimchi Consumption on Anthropometric and Blood Cardiometabolic Indicators: A Systematic Review and Meta-Analysis of Intervention Studies and Prospective Cohort Studies.. Nutr Rev, 2025.