Aliments ultra-transformés

De quoi s’agit-il

Les aliments ultra-transformés forment une catégorie de la classification NOVA, qui range les aliments selon l’ampleur et le but de leur transformation industrielle [1]. Cette catégorie couvre des aliments comme les céréales du petit-déjeuner, les sucreries et le pain industriel [2]. Au Royaume-Uni, plus de la moitié de l’apport énergétique moyen proviendrait d’aliments ultra-transformés [2], et les participants d’un essai récent partaient de 67,4 % des calories quotidiennes [2]. Plusieurs autres systèmes de classification ont été proposés, et leurs définitions diffèrent [1].

Comment cela peut agir

Parmi les explications avancées pour la suralimentation observée dans les essais figurent la forte densité énergétique, les textures molles et la vitesse à laquelle on mange [3]. Dans un essai mené auprès de 69 adultes qui prenaient des déjeuners de sandwichs ultra-transformés, un repas mangé lentement et à faible densité énergétique a conduit à 573 calories de moins qu’un repas mangé vite et à forte densité énergétique [3]. Un essai croisé japonais a trouvé une fréquence de mastication par calorie plus faible avec l’alimentation ultra-transformée, ainsi que 813,5 kcal de plus par jour [4]. Les chercheurs ne se sont pas mis d’accord sur les caractéristiques de la transformation qui comptent le plus [1].

Ce que dit la recherche

Les preuves directes les plus solides viennent des essais d’alimentation contrôlée, où tout le monde ne mange que les repas de l’étude [5]. Dans le plus connu, 20 adultes sont restés au NIH Clinical Center et ont suivi pendant deux semaines chacune une alimentation ultra-transformée ou non transformée, dans un ordre aléatoire ; les repas étaient équivalents pour les calories présentées, la densité énergétique, les macronutriments, le sucre, le sodium et les fibres, et chacun mangeait à volonté [6]. Les participants ont mangé 508 kcal de plus par jour avec l’alimentation ultra-transformée et ont pris 0,9 kg, alors qu’ils ont perdu 0,9 kg avec l’alimentation non transformée [6]. Un essai croisé de 2024 mené auprès de neuf hommes japonais en surpoids a trouvé 813,5 kcal de plus par jour et 1,1 kg de prise de poids en plus sur des périodes d’une semaine [4]. Dans l’essai UPDATE de 2025, 55 adultes en Angleterre ont suivi pendant huit semaines chacune une alimentation ultra-transformée ou peu transformée, toutes deux construites sur l’Eatwell Guide britannique : le poids a baissé dans les deux cas, mais de 1,01 point de pourcentage de moins avec l’alimentation ultra-transformée, soit environ 0,96 kg, avec environ 1 kg de perte de masse grasse en moins et des triglycérides plus élevés avec l’alimentation ultra-transformée [2]. Une revue de 2024 d’essais randomisés (quatre études, 455 participants) a trouvé que la plupart des critères ne changeaient pas, avec un apport énergétique et un poids corporel plus bas quand on réduisait les aliments ultra-transformés dans l’unique essai d’alimentation contrôlée, avec un niveau de certitude jugé modéré [5]. Dans un essai de 54 heures en chambre calorimétrique auprès de 21 jeunes adultes, une alimentation ultra-transformée enrichie en protéines a réduit l’apport d’environ 196 kcal par jour par rapport à une alimentation ultra-transformée standard, mais n’a pas empêché la suralimentation [7]. Un essai croisé de 2025 a trouvé un poids corporel plus élevé et un rapport LDL:HDL plus élevé avec les aliments ultra-transformés, quelle que soit la charge calorique [8].

Pour les maladies à long terme, les données sont observationnelles [9]. Une revue parapluie du BMJ de 2024 a regroupé 45 méta-analyses portant sur 9 888 373 personnes ; une consommation plus élevée était associée à 32 des 45 critères de santé [9]. Les associations les plus fortes, classées comme convaincantes par les auteurs, étaient une mortalité cardiovasculaire plus élevée de 50 % et un risque de diabète de type 2 plus élevé de 12 % pour chaque hausse de 10 % de la part dans l’alimentation, ce dernier résultat étant jugé de qualité modérée [9]. Parmi les associations suggestives figuraient une mortalité toutes causes plus élevée de 21 %, une mortalité par maladie cardiaque plus élevée de 66 %, une obésité plus fréquente de 55 % et une dépression plus fréquente de 22 % [9]. Une deuxième revue parapluie a mis à jour 39 méta-analyses avec 122 études : le déclin de la fonction rénale et les sifflements respiratoires chez les enfants et les adolescents étaient convaincants, et le diabète, le surpoids, l’obésité, la dépression et les troubles mentaux courants étaient fortement suggestifs [10]. Elle n’a trouvé aucune étude rapportant une association bénéfique [10]. Une troisième revue parapluie de 16 méta-analyses a trouvé des données de certitude modérée associant chaque tranche de 50 g par jour d’aliments ultra-transformés à un risque plus élevé de décès et de problèmes cardiovasculaires [11].

Des méta-analyses individuelles chiffrent plusieurs de ces associations : dans 18 cohortes totalisant 1 148 387 personnes et 173 107 décès, la consommation la plus élevée était associée à une mortalité toutes causes plus élevée de 15 %, et chaque hausse de 10 % de la consommation était associée à un risque plus élevé d’environ 10 % [12]. Dans 12 cohortes, la consommation la plus élevée était associée à un risque de diabète de type 2 plus élevé de 48 %, avec une hausse plus marquée au-delà d’environ 300 g par jour [13] ; une analyse groupée de trois cohortes coréennes et une méta-analyse de 17 études prospectives ont trouvé un risque de diabète plus élevé de 10-11 % pour chaque hausse de 10 % [14]. Pour la dépression, une méta-analyse de six cohortes prospectives a trouvé un risque plus élevé de 32 % en cas de forte consommation [15], une revue antérieure a trouvé un risque prospectif plus élevé de 22 % ainsi qu’une probabilité transversale plus élevée de symptômes de trouble mental [16], et une émulation d’essai cible menée auprès de 11 192 personnes âgées a associé quatre portions ou plus par jour à un risque de symptômes dépressifs plus élevé de 10 % [17]. Pour les événements cardiovasculaires, une analyse dose-réponse de 11 articles a trouvé un risque plus élevé de 35 % pour la consommation la plus forte [18].

Doses utilisées dans les études

Dans les essais d’alimentation, l’alimentation ultra-transformée et l’alimentation de comparaison duraient chacune d’une à huit semaines [6][4][2]. L’essai du NIH a utilisé deux semaines par alimentation [6] ; l’essai japonais des périodes d’une semaine avec deux semaines d’élimination [4] ; l’essai UPDATE huit semaines par alimentation [2]. Dans les essais du NIH et du Japon, les repas proposés étaient équivalents pour les calories et les macronutriments [6][4]. Dans UPDATE, les deux alimentations suivaient l’Eatwell Guide britannique [2]. Les données de cohorte portent sur l’alimentation habituelle, les participants étant généralement regroupés selon la part des calories quotidiennes provenant d’aliments ultra-transformés [9]. Ce sont des descriptions d’alimentations d’étude, pas des recommandations.

Sécurité et interactions

Effets secondaires : dans l’essai UPDATE, de légers effets secondaires digestifs étaient fréquents avec l’alimentation ultra-transformée comme avec l’alimentation peu transformée, et les essais passés en revue ici n’ont pas signalé d’effets nocifs graves [2][5]. Limite supérieure : aucune limite supérieure ni dose toxique n’est définie pour les aliments ultra-transformés en tant que catégorie ; la préoccupation que soulèvent les données est le risque de maladie à long terme en cas de forte consommation [9]. Interactions avec les médicaments : les études lues n’ont pas signalé d’interactions entre les aliments ultra-transformés et les médicaments. Grossesse et allaitement : aucune donnée d’essai randomisé pendant la grossesse n’a été trouvée ; une revue a rapporté qu’un programme éducatif destiné à des femmes enceintes en surpoids n’avait pas réduit la consommation d’aliments ultra-transformés, de sorte que d’éventuels bénéfices ne pouvaient pas être attribués à ce changement [5]. L’allaitement n’était pas couvert par les études lues. Personnes atteintes d’affections comme le diabète, une maladie cardiaque ou une fonction rénale réduite : les risques plus élevés observés dans les études de cohorte concernent ces critères, il est donc utile de parler des changements d’alimentation avec un médecin ou un diététicien [10].

Réserves et questions ouvertes

La principale question ouverte est de savoir si c’est la transformation elle-même qui provoque la maladie, ou si une forte consommation d’aliments ultra-transformés est le signe d’une alimentation globalement médiocre ; la revue parapluie de 2025 a indiqué que cela reste incertain [11]. La catégorie NOVA mélange des aliments dont les liens avec la santé diffèrent : dans une méta-analyse, les viandes transformées étaient associées à un risque de diabète plus élevé, mais pas les céréales, les pains et les snacks salés emballés ultra-transformés [13]. Les définitions sont discutées – une revue de six systèmes de classification n’en a trouvé aucun qui précise clairement quelles techniques de transformation comptent [1]. Les essais ont mesuré le poids, l’apport calorique et des marqueurs sanguins sur quelques semaines, pas la maladie sur plusieurs années [5]. Seules quatre des 45 analyses groupées de la revue du BMJ ont été jugées de qualité modérée, les autres étant de qualité faible ou très faible [9]. Des essais enregistrés testent encore les effets métaboliques à court terme d’alimentations ultra-transformées par rapport à des alimentations peu transformées.