Huiles de graines

De quoi s’agit-il

Les huiles de graines sont un groupe d’huiles de cuisson pressées à partir de graines végétales : colza, soja, tournesol, maïs, carthame, pépins de raisin, son de riz et coton. Elles constituent un sous-ensemble d’huiles végétales riches en graisses polyinsaturées, en particulier en acide linoléique, un acide gras oméga-6 [1]. Les acides gras oméga-6 sont des graisses polyinsaturées nécessaires à de nombreuses fonctions de l’organisme [2].

Ce que dit la recherche

Dans les essais d’alimentation contrôlée, remplacer les graisses saturées par des graisses polyinsaturées fait baisser le cholestérol LDL : une méta-analyse de 2025 portant sur 24 essais (1 011 adultes) a révélé que les régimes plus riches en graisses polyinsaturées abaissaient le LDL de 9,8 mg/dL en moyenne, et de 15,7 mg/dL lorsque les deux régimes différaient nettement en graisses saturées [3]. Une méta-analyse de 2026 portant sur 53 essais (1 690 personnes) a constaté que les régimes riches en polyinsaturés réduisaient également le LDL, le cholestérol total et les triglycérides un peu plus que les régimes riches en monoinsaturés [4]. La revue Cochrane sur les oméga-6 a constaté qu’un apport plus élevé en oméga-6 abaissait le cholestérol total de 0,33 mmol/L, sans changement net du LDL [2].

Les essais à long terme ayant remplacé les graisses saturées par des huiles insaturées ont constaté moins de problèmes cardiaques. Une revue Cochrane de 2020 portant sur 15 essais randomisés (environ 59 000 personnes) a montré que la réduction des graisses saturées diminuait les événements cardiovasculaires combinés de 21 % (risque relatif 0,79) sur deux ans ou plus, les bénéfices les plus importants étant observés là où le cholestérol baissait le plus ; remplacer cet apport énergétique par des graisses polyinsaturées ou des glucides produisait des effets similaires [5]. Une méta-analyse antérieure de 8 essais (13 614 personnes, 1 042 événements cardiaques) a révélé que remplacer les graisses saturées par des graisses polyinsaturées réduisait les crises cardiaques et les décès par maladie cardiaque de 19 % (RR 0,81) [6]. Une revue de 2026 stratifiée selon le risque portant sur 17 essais (66 337 personnes) a montré que le remplacement des graisses saturées par des graisses polyinsaturées réduisait les infarctus du myocarde non mortels (RR 0,75), avec des bénéfices notables principalement chez les personnes à risque cardiovasculaire élevé [7]. La revue spécifique aux oméga-6 de Cochrane portant sur 19 essais (6 461 personnes, un à huit ans) a trouvé peu ou pas de différence sur les événements cardiovasculaires (RR 0,97) ou les décès (RR 1,00) et une réduction possible des crises cardiaques (RR 0,88) [2].

De vastes études observationnelles associent un apport plus élevé en acide linoléique à de meilleurs résultats cardiaques. Les données individuelles regroupées de 30 études (68 659 personnes, 15 198 événements cardiovasculaires) ont révélé qu’un taux circulant ou tissulaire plus élevé d’acide linoléique était associé à une diminution globale des maladies cardiovasculaires (HR 0,93), des décès cardiovasculaires (HR 0,78) et des AVC (HR 0,88) [8]. Une méta-analyse de 38 études (811 069 personnes) a observé qu’un apport ou un taux plus élevé d’acide linoléique était associé à une mortalité toutes causes inférieure d’environ 13 % et à une mortalité cardiovasculaire et par cancer inférieure de 11 à 13 % [9]. Dans l’étude PURE portant sur 135 335 personnes dans 18 pays, un apport plus élevé en graisses polyinsaturées a été associé à une mortalité totale inférieure de 20 % (HR 0,80), mais pas à une diminution des crises cardiaques ou des décès cardiovasculaires [10]. Une analyse de 2025 portant sur 172 891 personnes a trouvé qu’un taux sanguin plus élevé d’acide linoléique était lié à un risque plus faible d’AVC, tandis que certains produits de dégradation de l’acide linoléique étaient associés à un risque plus élevé de maladie cardiaque dans une cohorte [11]. Les études observationnelles peuvent mettre en évidence des associations, mais pas de lien de cause à effet.

L’affirmation selon laquelle les huiles de graines causeraient de l’inflammation n’est pas étayée par les essais randomisés. Une méta-analyse de 2017 portant sur 30 essais (1 377 personnes) n’a trouvé aucun effet significatif d’un apport plus élevé en acide linoléique sur la protéine C-réactive, l’interleukine-6, le TNF, le fibrinogène ou les molécules d’adhésion ; une hausse de la CRP n’a été suggérée que chez les personnes dont l’apport avait le plus augmenté [12]. Une revue antérieure de 15 essais n’a trouvé aucun effet significatif sur aucun des marqueurs inflammatoires testés [13]. Une revue de 2026 sur cette controverse a conclu que les allégations concernant l’inflammation, le stress oxydatif et les sous-produits nocifs de fabrication manquent de fondement scientifique [1].

Deux réanalyses d’essais anciens constituent le principal contrepoids. Dans la Sydney Diet Heart Study, 458 hommes ayant récemment subi une crise cardiaque ont présenté des taux de mortalité plus élevés lorsque leurs graisses saturées ont été remplacées par de l’huile de carthame (17,6 % contre 11,8 %) ; l’ajout de ces données retrouvées à une méta-analyse d’essais sur l’acide linoléique a montré des tendances non significatives vers une augmentation des décès d’origine cardiaque et cardiovasculaire [14]. Les données récupérées du Minnesota Coronary Experiment (9 423 personnes) ont révélé que le cholestérol baissait avec le régime à base d’huile de maïs, mais sans aucun bénéfice sur la mortalité, et les décès étaient plus élevés par unité de baisse de cholestérol [15]. Une méta-analyse de 2010 ayant séparé les essais selon le type de graisse polyinsaturée a constaté que les interventions portant uniquement sur les oméga-6 ne réduisaient ni les crises cardiaques ni les décès d’origine cardiaque, tandis que les régimes augmentant à la fois les oméga-6 et les oméga-3 le faisaient (RR 0,78) [16].

Doses utilisées dans les études

Dans les essais regroupés par Mozaffarian et ses collègues, l’intervention avec graisses polyinsaturées fournissait environ 15 % de l’énergie quotidienne contre environ 5 % chez les témoins, pendant au moins un an [6]. La revue Cochrane sur les oméga-6 a couvert 19 essais d’un à huit ans au cours desquels les acides gras oméga-6 remplaçaient habituellement les graisses saturées ou monoinsaturées [2]. Dans les essais d’alimentation sur le LDL, les régimes plus riches en polyinsaturés fournissaient environ 10,6 % de l’énergie sous forme de graisses polyinsaturées (ratio médian polyinsaturés/saturés de 1,2) contre 4,4 % (ratio de 0,4), pendant au moins trois semaines [3]. Dans la revue Cochrane de 2020 sur la réduction des graisses saturées, les essais duraient au moins deux ans, et 56 personnes devraient réduire les graisses saturées pendant environ quatre ans pour qu’une personne évite un événement cardiovasculaire [5].

Sécurité et interactions

Dans 19 essais randomisés ayant augmenté l’apport en oméga-6 pendant un à huit ans, aucune augmentation des décès, crises cardiaques ou AVC n’a été rapportée [2]. Les régimes plus riches en polyinsaturés fournissant environ 15 % de l’énergie quotidienne pendant des années n’ont pas augmenté les crises cardiaques ni les décès d’origine cardiaque [6]. Les huiles de graines entièrement raffinées ne contiennent que des traces de protéines, mais une analyse de laboratoire a détecté des protéines d’arachide capables de se lier aux anticorps de l’allergie dans certains extraits d’huile d’arachide ; les personnes souffrant d’une allergie sévère au soja ou à l’arachide doivent demander à un médecin quelles huiles sont sûres pour elles [17]. Chauffer à plusieurs reprises des huiles polyinsaturées à des températures élevées génère des produits d’oxydation ; les inquiétudes relatives à ces composés proviennent principalement d’études en laboratoire et sur l’animal, et les auteurs ont appelé à des essais chez l’humain [18]. Les craintes que la fabrication des huiles de graines crée par elle-même des substances nocives n’ont pas été étayées par une revue des données chez l’humain de 2026 [1]. Les essais ont utilisé des apports en graisses polyinsaturées représentant en moyenne environ 15 % de l’énergie quotidienne, jusqu’à environ 21 % dans certaines études, pendant un an ou plus, et aucun niveau toxique n’a été identifié dans ces essais chez l’humain [6]. Aucune étude de cette revue n’a testé de régimes à base d’huiles de graines pendant la grossesse ou l’allaitement, et aucune interaction médicamenteuse avec les huiles de graines à doses alimentaires n’a été trouvée dans les recherches menées ici.

Réserves et questions ouvertes

La revue Cochrane sur les oméga-6 suggère que la protection était la plus forte chez les personnes dont l’apport initial en oméga-6 était le plus faible [2]. Dans une grande cohorte, certains produits de dégradation de l’acide linoléique étaient associés à un risque accru de maladie cardiaque alors même que l’acide linoléique lui-même était lié à un risque global plus faible [11]. Concernant le cancer, une revue parapluie de 150 articles de cohorte a constaté qu’un apport plus élevé en oméga-6 était associé à une incidence globale du cancer plus faible, mais à des risques plus élevés de cancers de l’ovaire et de l’endomètre [19]. La revue de 2026 sur les essais relatifs aux graisses saturées a noté que les essais variaient beaucoup quant à la quantité de graisses saturées retirée et ce qui les remplaçait, et appelait à de nouveaux essais pour lever l’incertitude [7].