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Le kimchi augmente-t-il le risque de cancer de l’estomac ? Ce que montrent les études

De grandes synthèses lient les légumes saumurés à une hausse modeste du risque de cancer de l’estomac, mais les résultats sur le kimchi sont mitigés.

Publié en octobre 2026

Réponse courte

Non, pas clairement. Rien ne prouve que le kimchi cause le cancer de l’estomac. Des études combinées associent les aliments très salés à un risque un peu plus élevé, d’autres non. Le sel, et non la fermentation, reste le point clé. Niveau de preuve C (Limitée). Études observationnelles cas-témoins pour la plupart avec des résultats contradictoires — les estimations combinées pour les légumes saumurés vont d’une hausse de risque de 28-52% à l’absence d’effet significatif ; niveau rétrogradé en raison de l’incohérence et des biais méthodologiques.

À retenir

  • De grandes revues sur les légumes saumurés — groupe auquel appartient le kimchi — observent un risque de cancer de l’estomac accru d’environ 30-50% en cas de forte consommation [1][2].
  • Mais une revue de 2023 portant sur sept études coréennes n’a trouvé aucun lien significatif après combinaison des résultats, avec de fortes divergences entre études [3].
  • Le type de kimchi peut compter : une étude coréenne a associé le kimchi de chou à un risque plus faible et le kimchi de radis, plus salé, à un risque plus élevé [4].
  • Les pâtes de soja fermenté comme le doenjang montrent la même tendance : une faible hausse du risque de cancer de l’estomac dans les études combinées [3][5].
  • Le kimchi est la principale source individuelle de sodium dans l’alimentation coréenne, et le sel est le facteur nutritionnel le plus constamment associé au cancer de l’estomac [6][2].

L’essentiel

Il n’existe pas de preuve claire montrant que le kimchi cause le cancer de l’estomac [6]. Les revues regroupant de nombreuses études constatent que les personnes consommant le plus de légumes saumurés — le groupe d’aliments auquel appartient le kimchi — ont un risque de cancer de l’estomac plus élevé d’environ 30-50% [1][2]. Mais les résultats concernant le kimchi lui-même sont contradictoires, et le facteur alimentaire le plus constamment lié au cancer gastrique reste le sel : les analyses combinées mettent en cause à répétition les apports élevés en sel et les aliments conservés dans le sel [2], le kimchi étant la principale source de sodium de l’alimentation coréenne [6].

Ce que montrent les études sur le kimchi et le cancer de l’estomac

Une méta-analyse de 2012 regroupant 60 études a trouvé un risque de cancer de l’estomac environ 50% plus élevé chez les personnes consommant le plus de légumes et d’aliments saumurés (OR 1.52, 95% CI 1.37-1.68) ; en restreignant l’analyse aux dix études prospectives, la hausse restait significative mais plus modeste (OR 1.32, 95% CI 1.10-1.59) [1]. Deux autres analyses combinées ont relevé une hausse de risque d’environ 28% avec une consommation élevée de légumes saumurés (toutes deux OR 1.28) [2][7].

Le bilan propre au kimchi est plus ancien et plus partagé. Une méta-analyse d’études nutritionnelles coréennes de 2014 a associé une consommation élevée de kimchi à un risque de cancer de l’estomac plus que doublé (OR 2.21, 95% CI 1.29-3.77) [8], et une étude cas-témoins de 2005 menée auprès de 421 patients atteints de cancer gastrique a rapporté un risque supérieur de 57% avec une consommation importante de kimchi (OR 1.57, 95% CI 1.22-2.01) [9]. En revanche, une étude cas-témoins coréenne de 2002 a observé que le kimchi de chou était associé à un risque plus faible, tandis que les variantes de kimchi de radis, plus salées, étaient associées à un risque plus élevé [4], et une étude cas-témoins de 2021 n’a trouvé aucune association significative pour les légumes saumurés, avec une tendance vers un risque plus faible pour des consommations modérées [10]. Une méta-analyse de 2023 portant sur sept études coréennes a obtenu un odds ratio combiné de 1.31 non statistiquement significatif, marqué par une grande hétérogénéité entre les études [3], et une revue de 2022 d’études de cohorte prospectives a jugé le niveau de preuve pour les légumes saumurés de très faible qualité [11].

Cette tendance ne concerne pas que le kimchi. Les études coréennes combinées associent des apports élevés en produits de soja fermenté, tels que la pâte de soja, à un risque accru de cancer de l’estomac (OR 1.56, 95% CI 1.08-2.27) [3], et une méta-analyse nippo-coréenne a montré que les aliments à base de soja fermenté augmentaient le risque (OR 1.22, 95% CI 1.02-1.44), tandis que les aliments à base de soja non fermenté le réduisaient (OR 0.64, 95% CI 0.54-0.77) [5]. Le sel en est le dénominateur commun : dans les études sur l’animal, un régime riche en sel a aggravé le cancer de l’estomac favorisé par H. pylori [12], et l’infection à H. pylori elle-même a plus que doublé le risque de cancer gastrique dans une analyse combinée de 232 études (OR 2.56) [2].

Du côté protecteur, les légumes frais ont été régulièrement associés à une baisse du risque : la méta-analyse nippo-coréenne a relevé une baisse de 38% du risque de cancer gastrique avec une consommation élevée de légumes frais (OR 0.62, 95% CI 0.46-0.85) [7], et l’ail, ingrédient de base du kimchi, a été associé à un risque plus faible dans l’analyse coréenne de 2014 (OR 0.54, 95% CI 0.40-0.73) [8].

Les nuances

Ce niveau de preuve est classé Niveau C car il repose exclusivement sur des données observationnelles — principalement des études cas-témoins qui demandent aux participants de se remémorer leur régime alimentaire après un diagnostic de cancer, ce qui peut biaiser les réponses [3] — et parce que les estimations combinées divergent fortement (hétérogénéité supérieure à 90% dans la revue la plus récente) [3]. Le type de kimchi et sa recette peuvent avoir leur importance : le kimchi de chou et le kimchi aqueux de radis ont donné des résultats opposés dans une étude coréenne [4], et la teneur en sodium varie selon la recette et la fermentation [6]. Les constats étaient plus marqués dans les études coréennes et chinoises que dans les études japonaises ou ailleurs, où les consommations sont plus faibles [1]. Dans des expériences cellulaires et sur des souris, des extraits de kimchi ont réduit les lésions gastriques induites par H. pylori [13][14], mais le kimchi « anti-cancer » testé suivait une recette spécifique et les résultats chez l’animal ne peuvent être directement transposés à l’être humain [13].

Ce que cela change pour vous

Les données actuelles ne montrent pas que le kimchi cause le cancer de l’estomac, et une revue du domaine de 2026 conclut qu’il n’est pas nécessaire d’éviter le kimchi pour cette raison ; le sodium qu’il apporte reste le point à surveiller [6]. Le signal nutritionnel le plus net concerne le sel : les études combinées associent les fortes doses de sel et les aliments conservés dans le sel à un risque accru [2][1], alors que les légumes frais sont liés à un risque réduit [7]. Le kimchi présente aussi des atouts documentés dans les études coréennes — un risque moindre d’obésité et de meilleurs bilans de cholestérol et de tension artérielle en cas d’apports modérés [15][16]. Si des antécédents de cancer de l’estomac existent dans votre famille, H. pylori constitue un facteur de risque majeur que les médecins peuvent dépister, et il vaut la peine d’en parler lors d’un bilan de santé [2]. La page sur le kimchi détaille les doses utilisées dans les études ainsi que l’ensemble des données de sécurité.

Références

  1. Pickled food and risk of gastric cancer--a systematic review and meta-analysis of English and Chinese literature.. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2012.
  2. Risk factors for stomach cancer: a systematic review and meta-analysis.. Epidemiol Health, 2020.
  3. Dietary intake and cancer incidence in Korean adults: a systematic review and meta-analysis of observational studies.. Epidemiol Health, 2023.
  4. Dietary factors and gastric cancer in Korea: a case-control study.. Int J Cancer, 2002.
  5. Fermented and non-fermented soy food consumption and gastric cancer in Japanese and Korean populations: a meta-analysis of observational studies.. Cancer Sci, 2011.
  6. Kimchi friend or foe: preserving cultural foods developed pre-refrigeration.. Prev Med Rep, 2026.
  7. Fresh and pickled vegetable consumption and gastric cancer in Japanese and Korean populations: a meta-analysis of observational studies.. Cancer Sci, 2010.
  8. Diet and cancer risk in the Korean population: a meta- analysis.. Asian Pac J Cancer Prev, 2014.
  9. Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer.. World J Gastroenterol, 2005.
  10. Gastric Cancer and the Daily Intake of the Major Dish Groups Contributing to Sodium Intake: A Case-Control Study in Korea.. Nutrients, 2021.
  11. Diet and gastric cancer risk: an umbrella review of systematic reviews and meta-analyses of prospective cohort studies.. J Cancer Res Clin Oncol, 2022.
  12. High dietary salt intake exacerbates Helicobacter pylori-induced gastric carcinogenesis.. Infect Immun, 2013.
  13. Dietary prevention of Helicobacter pylori-associated gastric cancer with kimchi.. Oncotarget, 2015.
  14. Fermented kimchi rejuvenated precancerous atrophic gastritis via mitigating Helicobacter pylori-associated endoplasmic reticulum and oxidative stress.. J Clin Biochem Nutr, 2021.
  15. Association between kimchi consumption and obesity based on BMI and abdominal obesity in Korean adults: a cross-sectional analysis of the Health Examinees study.. BMJ Open, 2024.
  16. Effects of Fermented Kimchi Consumption on Anthropometric and Blood Cardiometabolic Indicators: A Systematic Review and Meta-Analysis of Intervention Studies and Prospective Cohort Studies.. Nutr Rev, 2025.